制作豆腐乳可以采用接种曲霉、密封发酵、添加辅料、调味等方法进行。如果发现豆腐出现异味或其他异常情况，应立即停止食用并妥善处理。
1.制作豆腐乳
将黄豆浸泡后磨浆、煮熟，然后加入凝固剂使豆浆凝结为豆花，再压制成形并切块，最后晾干。通过此步骤可使蛋白质水解成小分子肽和氨基酸，增加风味物质及促进其他有益微生物生长。
2.接种曲霉
在制作过程中需选择无杂菌污染且适合于曲霉生长繁殖的环境条件下接种适量纯度高的曲霉孢子悬浮液；通常采用喷洒法或涂布法进行接种。曲霉能够分泌多种酶类如蛋白酶、脂肪酶等来分解大豆中的营养成分产生独特香味及色泽改变；同时也能抑制有害微生物活动防止其对成品造成二次污染。
3.密封发酵
在接种完成后需要立即盖上密封盖，并放置于温度适宜且通风良好的环境中让其自然发酵数日至数周不等直至完成为止。封闭式环境有助于保持内部湿度与温度稳定以利于曲霉进一步发展同时也具有一定的抑菌作用从而保证产品质量安全。
4.添加辅料
在发酵过程中还可酌情添加适量食盐、辣椒粉等辅料以调整口味并延长保存期限。这些辅料不仅提供了额外口感还含有一定量防腐功能有助于防止腐败变质发生。
5.调味
在发酵结束后可根据个人喜好适当增减糖分含量以调整味道浓度至理想状态。过多糖分会降低产品酸度增大微生物滋生风险而过少则可能影响整体风味质量。
在制作豆腐乳的过程中，应注意观察是否出现异常气味或颜色变化，以确保食品安全。此外，对于患有乳糖不耐受症的人群而言，应谨慎食用豆腐乳，以免引起腹泻等不适症状。
2024-02-11 00:13 举报
