鲜姜一般指新鲜生姜。如果新鲜生姜发苦可能是品种较差、存放时间过长、没有成熟、农药残留过多、腐烂变质等原因导致的。
1.品种较差：部分新鲜生姜的产量较低，质量可能较差，其味道和口感也会受到影响，出现轻微发苦的情况，通常不会影响身体健康，在食用时可以将苦味去掉即可。
2.存放时间过长：由于新鲜生姜中含有较多水分，在长时间放置后可能会滋生大量细菌等有害物质，并且其中还含有大量的糖类成分，经过长时间氧化就会产生异味，从而引起发苦的现象。此时患者应避免继续使用该食物，以免对胃肠道造成刺激，引发腹痛、腹泻等症状。
3.没有成熟：若新鲜生姜在生长过程中未完全成熟，则会含有一种叫做葫芦巴碱的物质，这种物质具有一定的苦味。因此当人们吃起来比较苦的时候，通常是不成熟的鲜姜所致。建议购买时注意挑选成熟的鲜姜来吃。
4.农药残留过多：如果种植期间使用的农药比较多，或者是在打完农药之后没有及时进行晾晒处理，就有可能会导致里面残留有农药成分，吃了以后会对身体健康造成影响，甚至还有可能会诱发中毒反应。如果不小心误食了带有农药残留的新鲜生姜，出现了恶心呕吐、腹部疼痛以及腹泻等情况，需要立即去医院急诊科就医治疗。
5.腐烂变质：如果新鲜生姜保存不当，受到了外界环境刺激，比如放在潮湿的地方，就容易发生霉变，出现腐烂现象，闻起来还会有一股刺鼻的味道，肉眼可见的部分已经变成了黑色或者是褐色，此种情况则不可以再吃，否则会影响身体健康。
另外，也可能是储存温度过高导致的，建议日常生活中尽量选择正规厂家所生产的商品。