山药去皮后变红色是否可以吃，需要根据具体情况进行判断。如果是正常的氧化现象，一般可以吃，如果是由于变质导致的，则不可以吃。
1、一般可以吃
山药去皮后变红色，可能是由于山药中的酚类物质与空气发生反应，从而出现变红的现象。如果山药没有出现发霉、异味等情况，一般是可以吃的，并不会对身体造成影响。
2、一般不可以吃
如果山药去皮后放置时间过长，可能会导致山药出现变质的情况，也会出现上述现象。此时食用后可能会刺激胃肠道，从而出现腹痛、腹泻等不适症状，不利于身体健康。因此，这种情况下的山药一般不可以吃。
日常生活中，建议患者吃新鲜的山药，避免将山药长时间放置在高温环境中。如果患者食用山药后出现不适症状，建议及时就医治疗。
