六偏磷酸钠在食品中的作用原理是作为增稠剂和稳定剂使用，可以增加食物的黏度、硬度和稳定性。
六偏磷酸钠是一种无机化合物，具有良好的水溶性，在食品工业中被广泛应用于各种食品添加剂。它能够与蛋白质、淀粉等大分子物质结合形成凝胶状结构，从而提高食品的黏度和硬度，并且还可以起到稳定食品颜色、防止油脂氧化的作用。
此外，六偏磷酸钠还具有一定的防腐效果，能够在一定程度上延长食品的保质期。但是需要注意的是，六偏磷酸钠作为一种化学合成物，如果过量添加到食品中可能会对人体健康产生不良影响，因此需要严格控制其用量。
总之，六偏磷酸钠在食品中的应用主要是通过增强食品的黏度、硬度和稳定性来改善食品口感和外观，同时还能发挥一定的防腐效果。
