脂肪酶除了对面团有强筋作用外，还对面包芯有增白作用，其作用机理为：面粉中的粉色取决于面粉中带有色素的麸皮以及溶于脂肪中的叶黄素和叶红素，而脂肪酶分解脂肪使溶于脂肪中的色素解释出来，与氧有更大的接解空间，色素被氧化褪色，达到二次增白的效果。
除以上两点外，脂肪酶对面团还有较好的面团调理功能，使面团操作性更好。与其他酶制剂如葡萄糖氧化酶，真菌α淀粉酶复配有更好的协同增效作用，能使面包体积更大，急胀更好，组织更细腻。特别是脂肪酶与葡萄糖氧化酶联用具有良好的协同增效作用，葡萄糖酶能解决脂肪酶所达不到的强度，脂肪酶解决了葡萄糖氧化酶所达不到的延伸度，对不同面粉的粉质均有明显的改善作用，稳定时间和评价值等均显著提高，改善了面团的操作性能和焙烤制品的品质。
2014-11-25 10:18举报
