39问医生

有的煮熟鸡蛋白是透明的为何？

李征营养科副主任医师

天津市第一中心医院三级甲等

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你好，根据你的描述，熟鸡蛋因为经过高温的作用，蛋白质就凝固了。这个过程，实际上是常温下毫无规律地团在一起的肽链在加热过程中，分子结构变得松散，一条条长链相互绞织在一起，从而形成了紧密的网，也就是我们看到的凝固的蛋白了。煮熟的食物容易消化，也是因为分子结构在变性后变得松散，容易被消化液水解消化。

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2023-01-13 浏览100次

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