血管是非常富有弹性的,为了使血液流动顺畅,所以内壁很柔软。但是形成动脉硬化的血管,则会增厚和变硬,内壁出现粉瘤(粥状硬化巢),这是因胆因醇,血小板附着所造成的隆起。于是,血管内腔变窄,使得血液循环不顺畅,继续恶化下去就会完全堵塞,导致心肌梗死和脑中风。合理的饮食可防治动脉硬化,因为血脂升高是动脉硬化的主要因素,所以饮食防治的目的是有效地控制血脂。