老面馒头的作用与功效包括提供微生物发酵剂、改善口感和质地、增加馒头风味、促进消化吸收、降低小麦蛋白含量。使用老面馒头需注意适量食用，并建议在专业人士指导下食用。
1.提供微生物发酵剂
老面馒头中的酵母菌和乳酸菌等有益菌群可以作为天然的生物发酵剂，在制作过程中产生二氧化碳气体，使面团膨胀。利用自然界的微生物进行食品加工，不仅能够提高产品的品质，还可以减少化学添加剂的使用量。可将老面馒头用于替代传统发酵粉或酵母粉来制作馒头。
2.改善口感和质地
老面中含有一定的淀粉酶、蛋白酶等物质，这些酶类成分能帮助分解面粉中的淀粉和蛋白质，从而使馒头更加松软可口。适当食用老面馒头，有助于促进食欲，但不宜过量摄入，以免导致血糖波动。
3.增加馒头风味
老面中还含有一定量的小分子有机酸，如乳酸、乙酸等，它们能够与面粉中的麦芽糖发生反应，产生独特的香味。对于喜欢尝试不同口味的人来说，用老面做的馒头是一种不错的选择。但是要注意控制好用量，避免影响其他食材的口感。
4.促进消化吸收
由于老面馒头是通过长时间的发酵过程制作而成，在这个过程中会形成一些对人体有益的益生菌及多种维生素B族元素，这些物质被人体摄取后能够起到一定的促进消化吸收的功效。对于肠胃功能较弱的人士而言，适量食用老面馒头有利于改善其胃肠环境，进而达到辅助调理脾胃的目的。
5.降低小麦蛋白含量
小麦蛋白是引起部分人群发生麸质过敏的主要原因，而老面馒头在制作过程中不需要额外添加小麦蛋白，从而减少了这种风险。对于对小麦蛋白过敏者来说，吃老面馒头是一个不错的选择。但在选择时仍需注意查看配料表以确保其中不含小麦蛋白。
需要注意的是，虽然老面馒头具有上述诸多好处，但对于患有糖尿病或需要限制碳水化合物摄入量的人来说，仍然要谨慎食用，因为其中含有的碳水化合物可能会对其血糖水平造成影响。
1.提供微生物发酵剂
老面馒头中的酵母菌和乳酸菌等有益菌群可以作为天然的生物发酵剂，在制作过程中产生二氧化碳气体，使面团膨胀。利用自然界的微生物进行食品加工，不仅能够提高产品的品质，还可以减少化学添加剂的使用量。可将老面馒头用于替代传统发酵粉或酵母粉来制作馒头。
2.改善口感和质地
老面中含有一定的淀粉酶、蛋白酶等物质，这些酶类成分能帮助分解面粉中的淀粉和蛋白质，从而使馒头更加松软可口。适当食用老面馒头，有助于促进食欲，但不宜过量摄入，以免导致血糖波动。
3.增加馒头风味
老面中还含有一定量的小分子有机酸，如乳酸、乙酸等，它们能够与面粉中的麦芽糖发生反应，产生独特的香味。对于喜欢尝试不同口味的人来说，用老面做的馒头是一种不错的选择。但是要注意控制好用量，避免影响其他食材的口感。
4.促进消化吸收
由于老面馒头是通过长时间的发酵过程制作而成，在这个过程中会形成一些对人体有益的益生菌及多种维生素B族元素，这些物质被人体摄取后能够起到一定的促进消化吸收的功效。对于肠胃功能较弱的人士而言，适量食用老面馒头有利于改善其胃肠环境，进而达到辅助调理脾胃的目的。
5.降低小麦蛋白含量
小麦蛋白是引起部分人群发生麸质过敏的主要原因，而老面馒头在制作过程中不需要额外添加小麦蛋白，从而减少了这种风险。对于对小麦蛋白过敏者来说，吃老面馒头是一个不错的选择。但在选择时仍需注意查看配料表以确保其中不含小麦蛋白。
需要注意的是，虽然老面馒头具有上述诸多好处，但对于患有糖尿病或需要限制碳水化合物摄入量的人来说，仍然要谨慎食用，因为其中含有的碳水化合物可能会对其血糖水平造成影响。
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北京大学第三医院
上海交通大学医学院附属瑞金医院
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