鸡柳要炸得外酥里嫩，核心在于选肉改刀、腌制锁水、裹粉挂糊、初炸定型、复炸增脆。选肉改刀定口感，腌制锁水防干柴，裹粉挂糊成脆壳，初炸定型锁肉汁，复炸增脆去水汽。肉条粗细、油温和锅具会影响效果，需灵活调整。
1.选肉改刀
选鸡胸或去骨鸡腿，剔筋膜，切粗细均匀的条。鸡胸偏瘦易柴，鸡腿稍油润更嫩。刀背轻拍松，厚度一致受热更匀。
2.腌制锁水
加少量盐、白胡椒粉、料酒、蛋清和淀粉抓匀，腌十五到二十分钟。蛋清淀粉护住水分，盐不宜多，以免肉质发紧。
3.裹粉挂糊
可用干粉、湿糊或先湿后干。干粉用玉米淀粉与面粉混合，裹匀抖掉多余粉；湿糊调成酸奶状，挂薄层。先湿后干易出鳞片，酥脆更明显。
4.初炸定型
油量没过鸡柳，加热至筷子周围冒小泡，约五成热。逐条下锅防粘连，中火炸至微黄定型捞出。油温过高外焦内生，过低吸油变软。
5.复炸增脆
初炸后静置一两分钟，让余热继续熟化。油温升至七成热，复炸十几到三十秒，金黄立即捞出。可逼出水汽，时间过长会干硬。
油温与时间需按肉条粗细、锅具和火力调整，初做可先炸一根观察。热油防溅烫，厨房保持通风，儿童和宠物远离灶台。炸好放网架沥油，避免堆叠回软，趁热食用口感较好。
1.选肉改刀
选鸡胸或去骨鸡腿，剔筋膜，切粗细均匀的条。鸡胸偏瘦易柴，鸡腿稍油润更嫩。刀背轻拍松，厚度一致受热更匀。
2.腌制锁水
加少量盐、白胡椒粉、料酒、蛋清和淀粉抓匀，腌十五到二十分钟。蛋清淀粉护住水分，盐不宜多，以免肉质发紧。
3.裹粉挂糊
可用干粉、湿糊或先湿后干。干粉用玉米淀粉与面粉混合，裹匀抖掉多余粉；湿糊调成酸奶状，挂薄层。先湿后干易出鳞片，酥脆更明显。
4.初炸定型
油量没过鸡柳，加热至筷子周围冒小泡，约五成热。逐条下锅防粘连，中火炸至微黄定型捞出。油温过高外焦内生，过低吸油变软。
5.复炸增脆
初炸后静置一两分钟，让余热继续熟化。油温升至七成热，复炸十几到三十秒，金黄立即捞出。可逼出水汽，时间过长会干硬。
油温与时间需按肉条粗细、锅具和火力调整，初做可先炸一根观察。热油防溅烫，厨房保持通风，儿童和宠物远离灶台。炸好放网架沥油，避免堆叠回软，趁热食用口感较好。
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