过夜凉皮吃了是否会中毒，需要根据具体情况进行判断。若凉皮没有变质，吃了一般不会中毒，但如果已经出现变质，则吃了可能会中毒。
凉皮是一种传统的食物，主要是由面粉制作而成，含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，适当吃凉皮能够补充身体所需要的营养。如果将凉皮放在冰箱内保存，能够减少细菌以及微生物的滋生，一般不会出现变质的情况，通常可以继续食用，并不会出现中毒的情况。
如果凉皮没有放在冰箱内保存，而且室内的温度比较高，可能会导致凉皮出现变质的情况。此时食用可能会导致其中的细菌等微生物进入胃肠道，从而引起食物中毒的情况，患者可能会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等不适症状，还可能会伴有头痛、发热、寒战等症状。建议患者及时就医，可以通过洗胃、催吐等方式进行治疗。必要时，患者也可以遵医嘱使用左氧氟沙星、阿莫西林等药物进行抗感染治疗。
建议患者在日常生活中注意保持良好的饮食习惯，避免食用变质的食物，以免引起不适症状。如果患者出现不适症状，建议及时就医治疗。
上海交通大学医学院附属瑞金医院
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