动脉粥样硬化的发生与血脂异常、氧化应激等密切相关，而日常烹饪用油的选择直接影响血脂水平和血管健康。关键在于减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，增加不饱和脂肪酸的比例。研究表明，长期食用富含单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的植物油，有助于改善脂代谢、降低低密度脂蛋白胆固醇（“坏胆固醇”），从而减缓动脉粥样硬化进展。
推荐优先选择以下几类植物油：橄榄油（尤其特级初榨）富含单不饱和脂肪酸和抗氧化物质，对血管内皮有保护作用；菜籽油、山茶油同样属于高油酸型油脂，烟点较高，适合日常炒菜；亚麻籽油、紫苏籽油富含α-亚麻酸（Omega-3），有助抗炎、降低甘油三酯；核桃油、大豆油也含有适量多不饱和脂肪酸，可轮换使用。相比之下，猪油、黄油、棕榈油等饱和脂肪含量高的油脂应尽量减少；含反式脂肪酸的人造奶油、起酥油则需完全避免。
需要注意的是，即便是好油也需控制总量，每日烹饪用油建议在25~30克左右（约2~3汤匙）。同时搭配低温烹饪（如蒸、煮、凉拌），避免反复高温油炸破坏脂肪酸结构。膳食均衡、规律运动和控制体重同样不可替代。若已确诊动脉粥样硬化或心血管疾病，请务必遵医嘱进行规范治疗，食用油调整仅为辅助手段，切勿自行停药。
贵州省第二人民医院
北京大学第三医院
上海交通大学医学院附属瑞金医院
