生鸡蛋与熟鸡蛋在基础营养上差别不大，但熟鸡蛋的蛋白质消化吸收率更高，安全性也更好。因此日常饮食更推荐熟鸡蛋，生吃并非更有营养。
加热会使蛋白质结构变得松散，更易被消化酶分解，吸收率可从生蛋的约五成提升到九成以上。生蛋清中的抗生物素蛋白会妨碍生物素吸收，抗胰蛋白酶也会影响蛋白质利用，加热后这些物质失活，营养利用率随之提高。
维生素方面，加热会损失少量不耐热的水溶性维生素，但矿物质和脂肪基本不受影响。生鸡蛋可能携带沙门氏菌等致病菌，引起腹泻发热等不适，熟制能有效杀灭。综合来看，熟鸡蛋的营养价值更优。
烹饪方式也需留意，过度煎炸会增加脂肪和氧化产物，水煮蛋或蒸蛋更为健康。消化功能较弱者、孕妇、儿童及老人应避免生食。若喜欢溏心蛋，需选择经过杀菌处理的蛋品，并尽快食用。
加热会使蛋白质结构变得松散，更易被消化酶分解，吸收率可从生蛋的约五成提升到九成以上。生蛋清中的抗生物素蛋白会妨碍生物素吸收，抗胰蛋白酶也会影响蛋白质利用，加热后这些物质失活，营养利用率随之提高。
维生素方面，加热会损失少量不耐热的水溶性维生素，但矿物质和脂肪基本不受影响。生鸡蛋可能携带沙门氏菌等致病菌，引起腹泻发热等不适，熟制能有效杀灭。综合来看，熟鸡蛋的营养价值更优。
烹饪方式也需留意，过度煎炸会增加脂肪和氧化产物，水煮蛋或蒸蛋更为健康。消化功能较弱者、孕妇、儿童及老人应避免生食。若喜欢溏心蛋，需选择经过杀菌处理的蛋品，并尽快食用。
北京协和医院
贵州省第二人民医院
北京大学第三医院
