制作蛋白霜时，蛋白的打发程度直接决定成品的蓬松度与稳定性。打蛋白的核心在于分次加糖、使用干净无油无水的容器，并控制好打发的速度与时间。通常，蛋白需从鱼眼泡状打至硬性发泡状态，整个过程约需3至5分钟，具体时间受温度、蛋新鲜度及电动打蛋器功率影响。
首先，选择新鲜鸡蛋并分离蛋黄蛋白，容器必须无油无水，否则蛋白难以起泡。建议先将蛋白冷藏至4摄氏度左右，低温有助于打出更细腻稳定的泡沫。打发初期用低速搅散蛋白，待出现粗大鱼眼泡时加入第一次糖，糖能帮助蛋白吸收空气并形成坚固的泡沫结构。继续搅打至泡沫变细腻时加入第二次糖，此时蛋白呈湿性发泡状态，提起打蛋头会形成弯钩。
接着，转为中高速搅打，加入第三次糖，直到蛋白呈现硬性发泡状态，即提起打蛋头时泡沫呈直立短尖角，且倒扣容器蛋白不会流动。注意不要过度打发，否则蛋白会结块、出水，导致消泡。判断硬性发泡的时机很关键，可多次停下观察状态。
最后，打好的蛋白需立即使用，否则静置会逐渐消泡。若需长时间存放，可将蛋白霜密封冷藏，但使用前需重新低速搅打恢复顺滑。不同甜点对蛋白状态要求不同，制作戚风蛋糕时湿性发泡即可，而马卡龙则需硬性发泡。每次制作前确保工具干燥，少量柠檬汁或白醋可帮助稳定蛋白，但不可过量。
首先，选择新鲜鸡蛋并分离蛋黄蛋白，容器必须无油无水，否则蛋白难以起泡。建议先将蛋白冷藏至4摄氏度左右，低温有助于打出更细腻稳定的泡沫。打发初期用低速搅散蛋白，待出现粗大鱼眼泡时加入第一次糖，糖能帮助蛋白吸收空气并形成坚固的泡沫结构。继续搅打至泡沫变细腻时加入第二次糖，此时蛋白呈湿性发泡状态，提起打蛋头会形成弯钩。
接着，转为中高速搅打，加入第三次糖，直到蛋白呈现硬性发泡状态，即提起打蛋头时泡沫呈直立短尖角，且倒扣容器蛋白不会流动。注意不要过度打发，否则蛋白会结块、出水，导致消泡。判断硬性发泡的时机很关键，可多次停下观察状态。
最后，打好的蛋白需立即使用，否则静置会逐渐消泡。若需长时间存放，可将蛋白霜密封冷藏，但使用前需重新低速搅打恢复顺滑。不同甜点对蛋白状态要求不同，制作戚风蛋糕时湿性发泡即可，而马卡龙则需硬性发泡。每次制作前确保工具干燥，少量柠檬汁或白醋可帮助稳定蛋白，但不可过量。
