肘子是猪的肘关节部位，即猪前腿或后腿靠近身体的上半段，通常包括膝关节或髋关节周围的肌肉和结缔组织。这个部位因活动量大、肉质紧实且富含胶质，常被用于红烧、酱焖或煲汤等烹饪方式。
前肘又称“前蹄膀”，位于猪前腿的肘关节处，瘦肉比例较高，肉质细嫩且筋膜较少。由于猪前肢活动频率高，前肘的肌肉纤维更精细，口感弹滑，适合文火慢炖或卤制，如做成酱肘子时能保持形状完整。烹饪时前肘比后肘更易熟烂，胶质适中，入口不腻。
后肘也称“后蹄膀”，位于猪后腿的膝关节上方，脂肪含量明显高于前肘，皮下结缔组织更厚。后肘的筋腱和肥肉交织，长时间炖煮后胶质释放更充分，汤汁浓郁粘稠。传统菜肴如“冰糖肘子”多选用后肘，因肥瘦相间的纹理能使成品酥烂香糯。不过后肘肉质偏硬，需要更长的烹调时间。
选购肘子时，可根据需求选择：追求瘦嫩口感选前肘，喜爱肥美浓香选后肘。注意新鲜肘子表皮应有弹性、颜色粉红，偏白或发暗可能不新鲜。由于各部位成熟时间不同，烹饪前建议用叉子扎孔帮助入味，且不宜过度炖煮以免散架。脾胃消化功能较弱者建议适量食用，避免油腻带来的不适。
前肘又称“前蹄膀”，位于猪前腿的肘关节处，瘦肉比例较高，肉质细嫩且筋膜较少。由于猪前肢活动频率高，前肘的肌肉纤维更精细，口感弹滑，适合文火慢炖或卤制，如做成酱肘子时能保持形状完整。烹饪时前肘比后肘更易熟烂，胶质适中，入口不腻。
后肘也称“后蹄膀”，位于猪后腿的膝关节上方，脂肪含量明显高于前肘，皮下结缔组织更厚。后肘的筋腱和肥肉交织，长时间炖煮后胶质释放更充分，汤汁浓郁粘稠。传统菜肴如“冰糖肘子”多选用后肘，因肥瘦相间的纹理能使成品酥烂香糯。不过后肘肉质偏硬，需要更长的烹调时间。
选购肘子时，可根据需求选择：追求瘦嫩口感选前肘，喜爱肥美浓香选后肘。注意新鲜肘子表皮应有弹性、颜色粉红，偏白或发暗可能不新鲜。由于各部位成熟时间不同，烹饪前建议用叉子扎孔帮助入味，且不宜过度炖煮以免散架。脾胃消化功能较弱者建议适量食用，避免油腻带来的不适。
上海交通大学医学院附属瑞金医院
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