发芽的洋芋不建议食用。因为洋芋发芽后会产生一种名为龙葵碱的有毒物质，尤其是芽眼和表皮变绿的部分含量较高，即使削去发芽部分也难以完全去除风险。若食用较多，可能引起恶心、呕吐、腹痛甚至神经系统症状。因此，为安全起见，最好直接丢弃发芽的洋芋。
龙葵碱对热稳定，普通烹饪如蒸煮、油炸无法将其彻底破坏。不过，如果洋芋仅轻微发芽，且芽体很小、表皮无大面积变绿，可将芽眼及周围至少一厘米的薯肉挖除，削去变绿部分，再用清水浸泡半小时以上，并加醋烹饪以促进毒素分解。即便如此，仍有残留风险，老人、儿童或胃肠敏感者应更谨慎。
龙葵碱中毒症状通常在进食后数十分钟到几小时内出现，轻者口舌发麻、恶心，重者可能呕吐、腹泻甚至昏迷。一旦出现上述不适，需立即停止食用并就医。日常储存洋芋应置于阴凉、避光、通风处，避免与洋葱同放，可延缓发芽。若已发芽较严重，或表皮发黑腐烂，则不可再食用，切勿因节俭而冒险。
龙葵碱对热稳定，普通烹饪如蒸煮、油炸无法将其彻底破坏。不过，如果洋芋仅轻微发芽，且芽体很小、表皮无大面积变绿，可将芽眼及周围至少一厘米的薯肉挖除，削去变绿部分，再用清水浸泡半小时以上，并加醋烹饪以促进毒素分解。即便如此，仍有残留风险，老人、儿童或胃肠敏感者应更谨慎。
龙葵碱中毒症状通常在进食后数十分钟到几小时内出现，轻者口舌发麻、恶心，重者可能呕吐、腹泻甚至昏迷。一旦出现上述不适，需立即停止食用并就医。日常储存洋芋应置于阴凉、避光、通风处，避免与洋葱同放，可延缓发芽。若已发芽较严重，或表皮发黑腐烂，则不可再食用，切勿因节俭而冒险。
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