干豆豉为发酵豆制品，自制可行，成败受温度、湿度、卫生与菌种影响。主要流程包括选豆与浸泡、蒸煮与降温、制曲发酵、拌料与后熟、晾晒与保存。环境合适时，通常数天到十余天可完成，具体时间随气温和发酵状态变化。
1.选豆与浸泡
选饱满无霉变的黄豆或黑豆，去除杂质，用清水浸泡至豆粒明显膨大，中途换水一两次，防止酸败。浸泡时间夏季偏短，冬季偏长。
2.蒸煮与降温
沥干后上锅蒸煮至熟透，手捏能碎但不过烂。捞出摊开散热，降至不烫手再进入下一步，过热会影响发酵。
3.制曲发酵
用洁净容器保温保湿，让豆子自然长霉，也可使用豆豉曲。白色或淡黄色菌丝较常见，若出现黑绿杂霉应停止制作。
4.拌料与后熟
加入盐、姜、辣椒、花椒等调味，拌匀后装入洁净坛罐密封后熟。咸度、香料和温度会影响风味，宜少量试做以掌握口味。
5.晾晒与保存
后熟完成后摊晒至表面干爽，装瓶密封，置于阴凉干燥处。取用需用干净干燥工具，避免带入生水和油污。
制作过程需保持器具洁净，环境通风避油，出现杂色霉斑或刺鼻腐臭时不宜食用。传统豆豉风味依赖经验积累，温湿度不同成品质地会有差异，耐心观察比追求固定天数更重要。
1.选豆与浸泡
选饱满无霉变的黄豆或黑豆，去除杂质，用清水浸泡至豆粒明显膨大，中途换水一两次，防止酸败。浸泡时间夏季偏短，冬季偏长。
2.蒸煮与降温
沥干后上锅蒸煮至熟透，手捏能碎但不过烂。捞出摊开散热，降至不烫手再进入下一步，过热会影响发酵。
3.制曲发酵
用洁净容器保温保湿，让豆子自然长霉，也可使用豆豉曲。白色或淡黄色菌丝较常见，若出现黑绿杂霉应停止制作。
4.拌料与后熟
加入盐、姜、辣椒、花椒等调味，拌匀后装入洁净坛罐密封后熟。咸度、香料和温度会影响风味，宜少量试做以掌握口味。
5.晾晒与保存
后熟完成后摊晒至表面干爽，装瓶密封，置于阴凉干燥处。取用需用干净干燥工具，避免带入生水和油污。
制作过程需保持器具洁净，环境通风避油，出现杂色霉斑或刺鼻腐臭时不宜食用。传统豆豉风味依赖经验积累，温湿度不同成品质地会有差异，耐心观察比追求固定天数更重要。
北京大学第三医院
上海交通大学医学院附属瑞金医院
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