发芽豆一般是指豇豆。通常情况下，豇豆发芽后没有毒素是可以吃的。
豇豆发芽后会产生一种叫做龙葵素的毒素，这种毒素对胃肠道黏膜有较强的刺激作用，如果食用过多，可能会导致患者出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状，严重时还可能会导致患者出现头晕、呼吸困难等症状，如果食用过多，患者需要及时就医，在医生的指导下通过洗胃、催吐等方式进行治疗。
豇豆含有丰富的蛋白质、维生素、膳食纤维、钙、铁、磷等营养成分，可以补充人体所需的营养物质，促进人体的新陈代谢，增强人体的免疫力。同时，豇豆还含有丰富的膳食纤维，可以促进胃肠道蠕动，有助于预防便秘的情况。但患者需要注意避免过量食用豇豆，以免加重胃肠道负担，引起腹胀、腹痛等不适症状。
首都医科大学附属北京儿童医院
北京协和医院
贵州省第二人民医院
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