晚上吃火锅只吃菜是否会胖，需要根据具体情况进行分析，不可一概而论。
火锅的种类有很多，其中包括麻辣火锅、水煮火锅等，而且火锅中还会添加各种肉类、蔬菜等食物。如果晚上只吃火锅，而且是清汤火锅，一般不会导致身体长胖。因为清汤火锅中的油脂含量比较少，而且在吃火锅时会适当地摄入一些蔬菜，增加饱腹感，减少主食的摄入，所以一般不会导致发胖。但如果是红油火锅，热量比较高，晚上吃火锅只吃菜，可能会导致热量摄入过多，从而引起肥胖。
在吃火锅时，应避免蘸料过多，以免对胃肠道造成刺激，引起腹胀、腹痛等不适症状。平时还可适当地增加户外运动，如跳绳、跑步、打羽毛球等，对于控制体重可以起到辅助作用。
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