松花蛋即平常所说的皮蛋，是由鸭蛋在添加生石灰或草木灰等碱性物质、茶及盐后腌制而成，其中的蛋白质会在强碱性的情况下变性凝成固体。而松花蛋中的氨气也是由于鸡蛋中的氨基酸，在强碱的作用下分解而成，通常属于正常现象。
如果松花蛋没有出现其他异常现象，只是氨气味大，说明松花蛋还正常，可以继续食用，并不会对人体造成太大影响。因为松花蛋的氨气味主要来源于氨基酸分解的特殊风味，食用后可以起到一定的补充蛋白质、补充氨基酸的效果。建议在吃皮蛋时加些陈醋，因为醋可以杀菌，中和皮蛋的部分碱性，使味道更鲜美，还可以减少氨味。
然而，如果松花蛋在氨气味大的同时，还伴有腐臭、霉臭味，且打开之后里面的蛋白变为半固体、液体，则通常说明松花蛋已经变质，不建议再继续食用。因为其中产生的细菌、毒素，可能会进入胃肠道造成刺激，甚至引起腹痛、腹泻等胃肠道症状。
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