想做出好吃的蘑菇辣椒酱，关键在选对蘑菇、处理干爽、辣椒搭配、火候调味、杀菌存好。这些环节配合得当，成品通常鲜香浓郁、辣味柔和，拌饭拌面都适宜。
1.选对蘑菇
选用香菇、平菇、杏鲍菇等香味足、肉质紧的品种。野生蘑菇不宜采食，以免中毒。干菇泡透，鲜菇洗净去杂，切丁备用。
2.处理干爽
蘑菇水分较多，先干煸或烘去水汽，再加油炒制。辣椒去蒂洗净后晾干表面水分。水分少，酱体更香，也不易变质。
3.辣椒搭配
辣椒可按香辣需求搭配，二荆条增香，小米辣增辣。怕辣可减少小米辣，加入少量彩椒调和。蒜、姜、豆豉可提味，但不宜过多，以免盖住蘑菇鲜味。
4.火候调味
先中火炒香蒜姜，再下蘑菇炒至微黄，后放辣椒慢炒。盐、糖、酱油分次调整，糖能缓和辣味，盐帮助保存但不宜过咸。油量以能封住酱面为好，火候不足易生味，过火易发苦。
5.杀菌存好
装瓶前容器煮沸消毒并晾干，酱趁热装瓶，表面留一层油隔绝空气。冷藏保存，取用需干净干燥的勺子。出现胀气、异味、霉点应丢弃，不要冒险食用。
蘑菇辣椒酱油盐和辣度可能偏高，胃肠敏感、高血压、高血脂等人群宜少量食用。老人儿童需注意辣度。野生蘑菇不宜采食。制作和存放保持清洁，才能兼顾美味与安全。
1.选对蘑菇
选用香菇、平菇、杏鲍菇等香味足、肉质紧的品种。野生蘑菇不宜采食，以免中毒。干菇泡透，鲜菇洗净去杂，切丁备用。
2.处理干爽
蘑菇水分较多，先干煸或烘去水汽，再加油炒制。辣椒去蒂洗净后晾干表面水分。水分少，酱体更香，也不易变质。
3.辣椒搭配
辣椒可按香辣需求搭配，二荆条增香，小米辣增辣。怕辣可减少小米辣，加入少量彩椒调和。蒜、姜、豆豉可提味，但不宜过多，以免盖住蘑菇鲜味。
4.火候调味
先中火炒香蒜姜，再下蘑菇炒至微黄，后放辣椒慢炒。盐、糖、酱油分次调整，糖能缓和辣味，盐帮助保存但不宜过咸。油量以能封住酱面为好，火候不足易生味，过火易发苦。
5.杀菌存好
装瓶前容器煮沸消毒并晾干，酱趁热装瓶，表面留一层油隔绝空气。冷藏保存，取用需干净干燥的勺子。出现胀气、异味、霉点应丢弃，不要冒险食用。
蘑菇辣椒酱油盐和辣度可能偏高，胃肠敏感、高血压、高血脂等人群宜少量食用。老人儿童需注意辣度。野生蘑菇不宜采食。制作和存放保持清洁，才能兼顾美味与安全。
首都医科大学附属北京儿童医院
北京协和医院
贵州省第二人民医院
