制作腊鱼可以采用腌制、熏制或风干等方法进行处理。如果在处理过程中发现鱼体出现腐败或异味，应立即停止并丢弃该产品。
1.腌制
将新鲜捕捞的鱼洗净后，在其体内开刀以便入味，然后均匀地涂抹食盐并放置于阴凉通风处进行自然发酵。通过高浓度盐溶液使细胞壁脱水而抑制细菌大量繁殖，同时也会产生一些有益微生物如乳酸菌等来帮助改善风味；此外还可促进蛋白质分解转化为氨基酸及多肽类物质增加鲜美度。
2.熏制
熏制通常在腌制之后进行，将腌制好的鱼放入封闭式炉灶内，并添加木屑、松果壳等材料作为燃料进行燃烧，过程中会产生烟雾，从而使得鱼肉带有独特的香气。熏制过程中产生的烟雾中含有多种酚类化合物，这些物质具有抗氧化作用，能够有效地防止食物腐败变质；同时也可以赋予食物特殊的香味。
3.风干
首先选择新鲜且无损伤的鱼，去除鳞片和内脏后用清水冲洗干净；接着将鱼挂在通风良好的地方晾晒数日直至水分蒸发干透。风干可减少微生物滋生，延长保存期限；同时由于水分的流失会使鱼体内的酶活性增强，促进脂肪氧化降解产生出醇类和醛类等呈香物质，从而使口感更加鲜美。
在制作腊鱼时需注意控制好盐分摄入量，以免影响健康。另外，对于患有高血压、心脏病等心血管系统疾病的人群而言，应谨慎食用腊鱼，因为其中所含有的钠元素可能会对病情造成不利影响。
2024-01-11 01:36 举报
