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白醋为什么能点豆腐

李征 营养科 副主任医师
天津市第一中心医院 三级甲等
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白醋能点豆腐是由于白醋与豆腐中的蛋白质发生化学反应所致 。豆腐是靠豆浆里的蛋白质凝聚成絮状脱水定型形成，而蛋白质是靠自乳化保持稳定状态，产生沉淀无非是变性或者蛋白质的表面电性发生变化，白醋相当于电解质，改变了蛋白质表面的双电层结构，使蛋白质发生聚集，产生凝胶。
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2022-04-11 浏览100次
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