赤味增是一种以大豆、米曲和盐为主要原料，经过长时间发酵制成的日本传统调味品。它色泽深红或棕褐，味道咸鲜中带有微苦，常用于制作味增汤、腌渍食材或调配酱汁，是日本料理中不可或缺的基础风味之一。
制作赤味增需将蒸煮后的大豆与米曲、食盐混合，在木桶中发酵至少半年至两年，甚至更久。发酵时间越长，颜色越深，风味越浓郁。过程中，米曲中的酶分解大豆蛋白和淀粉，产生氨基酸、糖分和有机酸，赋予赤味增独特的鲜味和醇厚口感。与白味增相比，赤味增的盐分含量略高，发酵更充分，因此质地更硬，香气更复杂。
从营养角度看，赤味增含有优质植物蛋白、膳食纤维以及发酵产生的益生菌，适量食用有助于促进消化和维持肠道健康。同时，它富含B族维生素和矿物质如铁、钙。在烹饪中，赤味增适合搭配根茎类蔬菜、豆腐、海带等食材，也常被用作烤肉酱或火锅底料。由于味道较重，使用时需注意控制用量，避免菜肴过咸。
需要注意的是，赤味增属于高盐食品，高血压或肾脏疾病患者应谨慎控制摄入量。此外，部分对大豆或麸质过敏的人群可能不适宜食用。购买后应密封冷藏保存，避免受潮变质。日常饮食中合理搭配新鲜蔬菜和全谷物，能更好地发挥赤味增的风味与营养优势。
制作赤味增需将蒸煮后的大豆与米曲、食盐混合，在木桶中发酵至少半年至两年，甚至更久。发酵时间越长，颜色越深，风味越浓郁。过程中，米曲中的酶分解大豆蛋白和淀粉，产生氨基酸、糖分和有机酸，赋予赤味增独特的鲜味和醇厚口感。与白味增相比，赤味增的盐分含量略高，发酵更充分，因此质地更硬，香气更复杂。
从营养角度看，赤味增含有优质植物蛋白、膳食纤维以及发酵产生的益生菌，适量食用有助于促进消化和维持肠道健康。同时，它富含B族维生素和矿物质如铁、钙。在烹饪中，赤味增适合搭配根茎类蔬菜、豆腐、海带等食材，也常被用作烤肉酱或火锅底料。由于味道较重，使用时需注意控制用量，避免菜肴过咸。
需要注意的是，赤味增属于高盐食品，高血压或肾脏疾病患者应谨慎控制摄入量。此外，部分对大豆或麸质过敏的人群可能不适宜食用。购买后应密封冷藏保存，避免受潮变质。日常饮食中合理搭配新鲜蔬菜和全谷物，能更好地发挥赤味增的风味与营养优势。
北京大学第三医院
上海交通大学医学院附属瑞金医院
首都医科大学附属北京儿童医院
