凉皮和擀面皮通常能在家制作，关键在洗面、沉淀、蒸制和火候控制。主要环节包括准备原料、洗面沉淀、蒸制凉皮、制作擀面皮、调味保存。
1.准备原料
凉皮多用中筋或高筋面粉，擀面皮常用中筋面粉。面粉加水和少量盐，揉成偏硬面团，盖湿布醒发。面粉吸水率不同，软硬需调整，太软不易成型，太硬难洗。
2.洗面沉淀
面团放清水反复揉洗，淀粉水变浓后换水，直到剩下有弹性的面筋。淀粉水静置沉淀，倒掉上层清水，留下浆液。室温高时放阴凉处，避免变酸。
3.蒸制凉皮
平盘刷薄油，倒入适量浆液摇匀，放沸水锅蒸至透明起泡，取出用凉水降温，揭下凉皮。浆液多少决定厚薄，火候不足会粘，过久易裂。重复操作即可。
4.制作擀面皮
擀面皮更筋道，通常将洗出的面筋团或部分面团擀成薄片，上笼蒸熟后切条。也可把沉淀浆液加少量面粉调糊，蒸后趁热擀压。软硬厚度需多次尝试掌握。
5.调味保存
凉皮和擀面皮切条，配面筋、黄瓜丝、豆芽等，用醋、蒜水、辣椒油、盐调匀。做多可冷藏短存，表面刷油防粘，尽快食用。
制作时保持器具清洁，手部与台面卫生。面粉、水温、发酵程度和火候都会影响口感，出现开裂、发粘或偏硬属常见情况，调整比例再试即可。肠胃敏感者少吃辛辣。
1.准备原料
凉皮多用中筋或高筋面粉，擀面皮常用中筋面粉。面粉加水和少量盐，揉成偏硬面团，盖湿布醒发。面粉吸水率不同，软硬需调整，太软不易成型，太硬难洗。
2.洗面沉淀
面团放清水反复揉洗，淀粉水变浓后换水，直到剩下有弹性的面筋。淀粉水静置沉淀，倒掉上层清水，留下浆液。室温高时放阴凉处，避免变酸。
3.蒸制凉皮
平盘刷薄油，倒入适量浆液摇匀，放沸水锅蒸至透明起泡，取出用凉水降温，揭下凉皮。浆液多少决定厚薄，火候不足会粘，过久易裂。重复操作即可。
4.制作擀面皮
擀面皮更筋道，通常将洗出的面筋团或部分面团擀成薄片，上笼蒸熟后切条。也可把沉淀浆液加少量面粉调糊，蒸后趁热擀压。软硬厚度需多次尝试掌握。
5.调味保存
凉皮和擀面皮切条，配面筋、黄瓜丝、豆芽等，用醋、蒜水、辣椒油、盐调匀。做多可冷藏短存，表面刷油防粘，尽快食用。
制作时保持器具清洁，手部与台面卫生。面粉、水温、发酵程度和火候都会影响口感，出现开裂、发粘或偏硬属常见情况，调整比例再试即可。肠胃敏感者少吃辛辣。
上海交通大学医学院附属瑞金医院
首都医科大学附属北京儿童医院
北京协和医院
