豆腐脑没有凝固可能是黄豆选用不当、浸泡时间不足、水的比例不当、石膏用量不足、加热时间过长等原因引起的，需根据具体因素进行针对性处理。
1.黄豆选用不当
不同品种的黄豆所含有的蛋白质、脂肪等营养物质含量不同，若选用蛋白质较低的黄豆制作豆腐脑，则可能导致无法形成足够的凝胶结构，从而出现未凝固的现象。因此，在制作豆腐脑时应选择蛋白质较高的黄豆作为原料，以增加豆腐脑凝固的可能性。
2.浸泡时间不足
浸泡时间不足会导致黄豆中的抗胰蛋白酶和植酸不能被充分分解，影响大豆中蛋白质的转化率，导致豆腐脑未能凝固。延长浸泡时间可以提高大豆中蛋白质的转化率，进而改善豆腐脑的凝固状态。
3.水的比例不当
水的比例不当会影响豆浆浓度，进而影响凝固剂的作用效果，导致豆腐脑无法凝固。调整水的比例至合适的范围，如减少加水量或适当增加黄豆量，可使豆浆浓度适宜，有助于提高豆腐脑的凝固率。
4.石膏用量不足
石膏是常见的食品添加剂，具有催化植物蛋白凝结的作用。石膏用量不足则可能不足以促使黄豆中的蛋白质凝固，导致豆腐脑未凝固。增加石膏的使用量是常用的解决方法之一，但需注意控制好添加量以防过度凝固。
5.加热时间过长
长时间高温煮沸会导致黄豆中的营养成分流失，同时也会破坏其中的凝固因子，使得豆腐脑无法凝固。建议采取适当的加热方式并控制好时间，例如采用文火慢慢炖煮或者使用高压锅进行烹制。
除上述提及的原因外，还应注意是否存在操作不当的情况，如搅拌不均匀导致蛋白质分布不均。可通过观察豆腐脑是否色泽白嫩来判断其是否凝固，也可通过触感进行辨别。此外，对于豆腐脑未凝固的问题，还可以尝试加入适量食用碱来辅助凝固。
2024-02-24 17:57 举报
