芸豆不熟时，其中含有的皂甙和血球凝集素会导致食物中毒，出现不适症状。
皂甙是一种植物碱，具有溶血作用，可导致红细胞破裂；血球凝集素能与人体红细胞发生反应，使其凝集。这两种物质都属于有毒成分，在烹饪过程中如果不彻底加热，就会保持其毒性，从而引发食物中毒。食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重者甚至可能出现脱水、电解质紊乱等情况。因此，为确保安全，建议在食用芸豆前将其彻底煮熟。若食用了未熟的芸豆后出现上述症状，应立即就医以获得适当的治疗。
此外，如果摄入大量未熟芸豆或个体消化系统敏感，则可能导致更严重的健康风险。
为预防芸豆中毒，建议在烹调时严格控制加热时间，并确保芸豆完全变色和失去绿色。对于胃肠功能较差的人群，应特别注意避免食用生或未充分煮熟的芸豆。
皂甙是一种植物碱，具有溶血作用，可导致红细胞破裂；血球凝集素能与人体红细胞发生反应，使其凝集。这两种物质都属于有毒成分，在烹饪过程中如果不彻底加热，就会保持其毒性，从而引发食物中毒。食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重者甚至可能出现脱水、电解质紊乱等情况。因此，为确保安全，建议在食用芸豆前将其彻底煮熟。若食用了未熟的芸豆后出现上述症状，应立即就医以获得适当的治疗。
此外，如果摄入大量未熟芸豆或个体消化系统敏感，则可能导致更严重的健康风险。
为预防芸豆中毒，建议在烹调时严格控制加热时间，并确保芸豆完全变色和失去绿色。对于胃肠功能较差的人群，应特别注意避免食用生或未充分煮熟的芸豆。
北京大学第三医院
上海交通大学医学院附属瑞金医院
首都医科大学附属北京儿童医院
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