腊鱼的腌制可以采用腌渍、熏制或风干等方法来进行，以保持其风味和延长保存期限。如果在腌制过程中发现鱼体表面出现异常变化，应立即停止处理并报告相关部门。
1.腌渍
将去鳞、去内脏并洗净的鲜鱼切成小块后，加入食盐于缸内充分搅拌均匀，置于阴凉通风处腌制。通过高浓度盐溶液使鱼体水分渗出，降低含水量，同时抑制微生物生长，从而延长保存时间。
2.熏制
将经过腌渍处理后的鱼块放置于适宜温度下进行二次发酵，然后移至专用设备上熏烤数小时即可完成制作过程。熏制过程中产生的烟雾中含有多种抑菌成分，可有效防止食品腐败变质；此外还可赋予产品独特风味及色泽改变。
3.风干
将新鲜捕获的鱼类去除内脏和鳞片后，在低温环境中使其自然风干数日直至水分减少约30%左右为止。此方法利用低湿度环境促使真菌孢子大量繁殖产生代谢产物——各种酶类物质分解蛋白质及脂肪等大分子化合物为其提供营养源促进其自身活动频率加快速度提高效率完成上述任务目标。
腌制腊鱼时需注意控制好食盐用量，以免影响口感或引起水肿等不良反应。另外，若对海鲜过敏则不建议食用腊鱼，以免引发皮肤瘙痒、红肿等不适症状。
2024-02-11 02:20 举报
