发芽的山药豆通常不能吃，吃了以后可能会导致身体健康受到影响。建议人群在日常生活中吃新鲜的山药豆，能够达到补充营养物质的作用，对身体有一定好处。
山药豆通常是山药发芽长出的，山药豆发芽后，山药豆中的营养物质会逐渐流失，而且可能会生成有毒的龙葵素。龙葵素属于一种有毒的物质，如果吃了发芽的山药豆，可能会导致有毒物质进入到胃肠道内，容易引起恶心、呕吐、腹泻等不适症状，比较严重的情况下，还可能会引起昏迷、休克等。因此，发芽的山药豆通常不能吃。新鲜的山药豆中含有淀粉、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，适量吃能够补充营养物质，为人体代谢提供能量。此外，山药豆中还含有膳食纤维成分，能够刺激胃肠道蠕动，促进肠道内的营养物质吸收，对于胃肠道蠕动功能低下的人群，能够起到一定的辅助改善作用。
日常生活中，建议吃新鲜的山药豆，避免吃发芽的山药豆。如果不慎吃了发芽的山药豆，出现不适症状，建议及时就医，可以通过催吐、洗胃等方式进行治疗。
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