扁豆中的皂甙和植物血球凝集素这两种毒素是导致食物中毒的主要因素，因此扁豆不熟可能会引起食物中毒。
皂甙是一种糖苷类化合物，摄入后会在体内分解成有毒的次级代谢产物皂毒素，对胃肠道产生刺激作用，引发恶心、呕吐等症状。植物血球凝集素能够与人体红细胞表面的蛋白分子发生反应，使红细胞凝集成团，进而影响血液循环，导致头晕、乏力等症状。若扁豆没有经过充分加热烹调，上述两种毒素难以被破坏，从而增加食物中毒的风险。
如果食用了未煮熟的扁豆，并且出现头痛、腹痛、腹泻等疑似食物中毒的症状时，应立即就医治疗。
在准备扁豆菜肴时，务必确保其完全烹饪至熟透以去除其中的毒性物质。扁豆中毒症状严重程度因人而异，但通常可在数小时内缓解，患者不必过于担心。
皂甙是一种糖苷类化合物，摄入后会在体内分解成有毒的次级代谢产物皂毒素，对胃肠道产生刺激作用，引发恶心、呕吐等症状。植物血球凝集素能够与人体红细胞表面的蛋白分子发生反应，使红细胞凝集成团，进而影响血液循环，导致头晕、乏力等症状。若扁豆没有经过充分加热烹调，上述两种毒素难以被破坏，从而增加食物中毒的风险。
如果食用了未煮熟的扁豆，并且出现头痛、腹痛、腹泻等疑似食物中毒的症状时，应立即就医治疗。
在准备扁豆菜肴时，务必确保其完全烹饪至熟透以去除其中的毒性物质。扁豆中毒症状严重程度因人而异，但通常可在数小时内缓解，患者不必过于担心。
北京大学第三医院
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